Інгредієнти:
Бісквіт "Джоконда":
Мигдальна мука - 65 г
Цукрова пудра - 65 г
Яйця - 100 г (2 шт)
Яєчні білки - 65 г
Цукор - 8 г
Борошно - 20 г
Вершкове масло - 10 г
Хрусткий шар:
Волоські горіхи - 40 г
Джандуйя - 35 г
Карамелізовані апельсини - 35 г
Шоколадний бісквіт без борошна:
Яєчні жовтки - 30 г
Яєчний білок - 40 г
Цукор - 48 г
Какао - 15 г
Мус з корицею:
Цукор - 100 г
Вершки 20 % - 100 г
Кориця - 1 ч. ложка
Яєчні жовтки - 3 шт
Цукор - 10 гр
Вершки 33% - 100 г
Желатин - 10 г
Желе з апельсин:
Апельсин - 1 шт
Помаранчевий сік - 330 мл (5 апельсинів)
Цукор - 130 г
Агар-агар - 4 г (2 ч. ложки)
Ром - 10 мл (1 ст. ложка)
Сирний мус:
Вершковий сир - 100 г
Вершки 33% - 250 мл
Молоко - 150 мл
Яєчний жовток - 1 шт
Цукор - 50 г
Ром - 25 г
Желатин - 10 г + 50 мл води
Приготування:
Спочатку потрібно випекти бісквіти і дати їм настоятися одну добу.
Бісквіт "Джоконда":
Мигдальну муку змішати з цукровою пудрою, додати яйця кімнатної температури та збити 8-10 хв. Вершкове масло розтопити, муку просіяти. Знизити швидкість міксера і по черзі додавати частинами борошно і дуже гаряче вершкове масло, у три підходи. Яєчні білки збити з щіпкою солі до м'яких пік, не знижуючи швидкості міксера в три підходи додавати цукор і збивати, поки не отримаємо добре збитий білок. Білки акуратно вмішати в мигдальну суміш.
Випікати в формі діаметром 23 см, бо потім бісквіт збіжиться десть на 1-2 см, 8-12 хвилин при температурі 180 гр.
Шоколадний бісквіт без борошна:
Білки збити з щіпкою солі до густої піни, додати цукор у три підходи і збити до стійких пік.
Злегка збити жовтки і додати їх до білків, просіяти какао у массу і обережно ретельно перемішати. Випікати у формі 22 см діаметром при температурі 170 гр 8-10 хвилин.
Через добу, бісквіти підрізати за необхідністю формую діаметром 20 см. Форму діаметром 20 см, поставили на дошку вкриту силіконовим килимком, борти формі вислати тортовою плівкою.
На дно форми вкласти бісквіт "Джоконда", поверх бісквіту розкласти четвертинки волоських горіхів, дрібно нарізані карамелізовані апельсини та шматочки джандуйя.
Далі готуємо муси і желе та даємо шарам заморозитися, це можно робити в один день, а можно розподілити роботу на декілька днів, як буде зручно. Можна торт приготувати заздалегідь і тримати у морозильній камері і лише напередодні дня, коли буде потрібен торт, його залити глазур'ю, прикрасити і поставити на ніч у холодильник для розморозки.
Мус з корицею:
Замочити желатин у пропорції 1:5, тобто у 50 г теплої води.
Вершки 33% збити до м'яких пік.
Жовтки збити з цукром до майже білого кольору.
Вешки 20% с корицею довести до кипіння, виключити.
У сотейник висипати цукор, додати трохи води і довести цукор до золотистого кольору. Як тільки карамель буде майже готова знов нагріти вешки з корицею до кипіння і одразу вилити в готову карамель ретельно помішуючи, щоб карамель не кристалізувалася. Якщо у карамель додати не киплячи вершки, то карамель кристалізується і масса стане непригодною для приготування мусу. Вершки з карамелью знов поставити на вогонь і довести до температури 115 гр.
У жовтки додати желатин і почати знову збивати і тоненькою цівочкою, не припиняючи збивати, додати карамель у жовтки. Збивати до однорідної маси.
У карамельну суміш додати збиті вершки і змішати до об'єднання маси.
Мус з корицею вилити на бісквіт "Джоконда ", вкритий хрустким шаром, накрити шоколадним бісквітом і поставити до морозилки.
Желе з апельсин:
Вижати сік з апельсин і додати агар-агар, дати настоятися десь 30 хв.
Апельсин очисти від шкірки, розділити на дольки, очистити від мембран та поділити на шматочки десь завбільшки з 1-1,5 см.
У сотейнику помаранчовий сік з цукром довести на середньому вогні до кипіння та прокип'ятити протягом 2-х хвилин.
Дістати з морозилки добре заморожену заготовку, шматочки апельсин трохи опустити у сироп з помаранчевого соку та розкласти по шоколадному бісквіту, якщо цього не зробити, то шматочки апельсину спливуть на поверхню. Це потрібно робити швидко, бо желе на агар-агарі дуже швидко застигає. Поки розкладали апельсини желе трохи охолонуло, тепер в нього потрібно додати ром, залити поверх шоколадного бісквіту з апельсинами, накрити харчовою плівкою в контакт, щоб запобігти утворенню інею, поставити до морозилки і добре заморозити. Все, центр торта готов, можна зняти тортове кільце, а заготовку перекласти на велику тарілку, тортову плівку не знімати, а центр залишити у морозильній камері.
На дошку покриту силіконовим килимком поставити тортове кільце діаметром 22 см, боки кільця викласти тортовою плівкою.
Сирний мус:
Вершковий сир потрібен кімнатної температури, тому його треба заздалегідь дістати з холодильника.
Желатин замочити у теплій воді у співвідношенні 1:5.
Вершки збити до м'яких пік.
Молоко довести до кипіння.
Жовтки збити з цукром до світлої густої маси, не припиняючи збивати влити тепле молоко. Масу перелити до сотейника, поставити на дуже слабкий вогонь і довести до температури 82 гр до м'якого загустіння, постійно інтенсивно помішуючи , тобто зварити крем англез. У готовий крем додати набряклий желатин, якщо желатин не розчинився трохи підігріти крем, доки не розчиниться желатин, але слідкувати, щоб температура не перевищила 82 гр.
Крем охолодити до кімнатної температури і додати ром.
Вершковий сир почати збивати додавая крем англез, збити до однорідної маси, додати вершки і ретельно перемішати лопаткою.
У підготовлену форму діаметром 22 см вилити сирний мусс, дістати з холодильника центр торта, зняти тортову плівку і втопити центр торта низом апельсиновим желе так, щоб сирний мус і верх центра торта були в одній площині. Поставити до морозилки і залишити мінімум на 12 годин.
Напередодні дня, коли планується подавати торт, витягти його з морозилки, зняти кільце, плівку, поставити на підставку, залити дзеркальною глазур'ю і прикрасити за смаком.
Готовий торт перекласти на блюдо і поставити розморожуватися до холодильника.
Немає коментарів:
Дописати коментар