Нейтральна глазур

Вода  - 250 гр

Пектин - 10 гр
Цукор - 265 гр
Глюкоза (інвертний сироп) - 20 г
Лимонна кислота - 0,5 кавової ложки

Воду нагріти до 60 гр., додати пектин, змішаний з 65 гр цукру, розмішати до розчинення та дати закипіти. Додати 200 гр цукру, знов дати закипіти, додати глюкозу і лимонну кислоту, проварити декілька секунд. Зняти з вогню.
Процідити та зберігати в холодильнику.

Робоча температура глазурі 45 - 50 гр.

Цукрова глазур

На 1 гр желатину 10 гр води та 30 гр цукрової пудри.

Необхідну кількість желатину залити водою, дати розійтися десь 15 хвилин, трохи нагріти, доки всі кристали желатину не розчиняться.
В теплий желатин всипати необхідну кількість цукрової пудри. Десь на 50 гр води, в якому замочували желатин, додати по 1 чайній ложці лимонного соку, амарето, або іншого запашного алкоголю та натурального екстракту ванілі. Збити міксером до густої блискучої маси.
Швиденько використати, бо глазур швидко застигає. Якщо глазур застигла, а її не встигли використати, то можна глазур розтопити на паровій бані. Також глазур можна накрити плівкою в контакт і поставити до холодильника, а потім розтопити на паровій бані і використовувати.
Застигла глазур, біла, блискуча, пухка, навпомацки не липка, м'яка, як зефір, при розрізанні не тріскається та не кришиться.

Для шістьох 300-х грамових пасок необхідно приблизно приготувати глазурі з 300 гр пудри, це з добрим запасом.

Дзеркальна глазур

Інгредієнти:

Сгущено молоко - 70 гр
Білий або чорний шоколад (не більше 55 % какао) - 100 гр
Желатин - 10 гр (2 ч.ложки), (10 гр + 60 мл води)
Фарбники - діоксид титану 1/3 ч. ложки і інший для потрібного кольору
Цукор - 100 гр
Глюкоза або інвертий сироп - 100 гр
Вода - 50 гр

Приготування:

В високий посуд вилити сгущено молоко, подрібнений шоколад і заздалегідь замочений у 60 мл воді желатин.

У сотейник висипати цукор, додати воду та інвертиний сироп. Довести до температури 103 гр.

Цукровим сиропом залити шоколад зі згущеним молоком та желатином.

Дати масі трохи постояти - розійтися і потім побити блендером.

Додати діоксид титану, щоб прибрати прозорість з глазурі і  інший фарбник за необхідністю і ще раз пробити блендером.

Дати охолонути до 32-35 гр. і тільки потім заливати заморожений торт.

Глазурі вистачає на торт діаметром 18 - 22 см.