Торт "Київський"

Торт діаметром 22 см

Паски від Lyukum (паски по Похльобкіну)

Паски від Мілени

Апельсиновий торт

Торт діаметром 22 см.

Нейтральна глазур

Вода  - 250 гр

Пектин - 10 гр
Цукор - 265 гр
Глюкоза (інвертний сироп) - 20 г
Лимонна кислота - 0,5 кавової ложки

Воду нагріти до 60 гр., додати пектин, змішаний з 65 гр цукру, розмішати до розчинення та дати закипіти. Додати 200 гр цукру, знов дати закипіти, додати глюкозу і лимонну кислоту, проварити декілька секунд. Зняти з вогню.
Процідити та зберігати в холодильнику.

Робоча температура глазурі 45 - 50 гр.

Італійська меренга

Яєчні білки - 1 частина

Цукор - 2 частини

Білки збити до м'яких піків. Цукор ледь змочити водою та нагріти до 118 гр. Тонкою цівкою, в білки, що збиваються, влити цукровий сироп. Збивати до потрібного стану.

Цукрова глазур

На 1 гр желатину 10 гр води та 30 гр цукрової пудри.

Необхідну кількість желатину залити водою, дати розійтися десь 15 хвилин, трохи нагріти, доки всі кристали желатину не розчиняться.
В теплий желатин всипати необхідну кількість цукрової пудри. Десь на 50 гр води, в якому замочували желатин, додати по 1 чайній ложці лимонного соку, амарето, або іншого запашного алкоголю та натурального екстракту ванілі. Збити міксером до густої блискучої маси.
Швиденько використати, бо глазур швидко застигає. Якщо глазур застигла, а її не встигли використати, то можна глазур розтопити на паровій бані. Також глазур можна накрити плівкою в контакт і поставити до холодильника, а потім розтопити на паровій бані і використовувати.
Застигла глазур, біла, блискуча, пухка, навпомацки не липка, м'яка, як зефір, при розрізанні не тріскається та не кришиться.

Для шістьох 300-х грамових пасок необхідно приблизно приготувати глазурі з 300 гр пудри, це з добрим запасом.

Сирне печиво

Інгредієнти:

Борошно - 2 склянки (250 мл)
Вершкове масло - 200 гр
Сир домашній (10-20% жирності) - 200 гр
Харчова сода - 1 ч. ложка погасити оцтом
Щіпка солі

Приготування:

Охолоджене вершкове масло порубати з мукою, додати всі інші інгредієнти і замісити тісто.

Розкатати тісто завтовшки 3 мм. Вирізати кола діаметром десь 7 см.

Одну сторону кожного кола опустити в цукровий пісок, скласти навпіл, знов одну сторону опустити в цукор і знов скласти навпіл, складене вчетверо коло однією стороною занурити в цукор, покласти на пергаменти стороною без цукру.

Випікати при температурі 180 гр до рум'яної скоринки, приблизно 20 хвилин.

Горіхова паста джандуйя

Лісові горіхи (смажені без шкірки) - 50 гр

Цукор - 50 гр
Білий або молочний шоколад - 20 гр

Лісові горіхи і цукор помістити до чаши блендеру і подрібнити до стану пасти. Додати розтоплений шоколад і знов добре перемішати у блендері.

Дзеркальна глазур

Інгредієнти:

Сгущено молоко - 70 гр
Білий або чорний шоколад (не більше 55 % какао) - 100 гр
Желатин - 10 гр (2 ч.ложки), (10 гр + 60 мл води)
Фарбники - діоксид титану 1/3 ч. ложки і інший для потрібного кольору
Цукор - 100 гр
Глюкоза або інвертий сироп - 100 гр
Вода - 50 гр

Приготування:

В високий посуд вилити сгущено молоко, подрібнений шоколад і заздалегідь замочений у 60 мл воді желатин.

У сотейник висипати цукор, додати воду та інвертиний сироп. Довести до температури 103 гр.

Цукровим сиропом залити шоколад зі згущеним молоком та желатином.

Дати масі трохи постояти - розійтися і потім побити блендером.

Додати діоксид титану, щоб прибрати прозорість з глазурі і  інший фарбник за необхідністю і ще раз пробити блендером.

Дати охолонути до 32-35 гр. і тільки потім заливати заморожений торт.

Глазурі вистачає на торт діаметром 18 - 22 см.

Інвертний сироп

Інгредієнти:

Цукор - 450 гр

Вода - 200 гр

Лимонна кислота - 2/3 ч. ложки без верху

Сода - 1/3 ч. ложки харчової соди

Приготування:

Довести цукор і воду до кіпіння, як тільки сироп закипів додати лимонну кислоту, перемішати і  довести сироп до температури 109 - 110 гр.

Дати охолонути сиропу 10 хвилин, потім додати в харчову соду десертну ложку води і додати її до цукрового сиропу.

Дочекатися доки пройде реакція нейтралізації кислоти і піна осяде протягом 10-15 хвилин. Якщо піна дуже довго не осідає, то реакція нейтралізації не заверщилася, для завершення реакції потрібно додати ще столову ложку води, перемішати і знов довести до температури 109-110 гр.

Готовий охолоджений прозорий сироп злити в чистий скляний посуд.

З даної кількості інгредієнтів виходити приблизно 600 гр інверного стропу. У холодильнику сироп зберігається 3 місяці. 

Пряники Leckerli (Смакота)

Імбирні пряники

Тістечка безе (Швейцарська меренга)

"- Кабы любовь-то была равная с обеих сторон, так слез-то бы не было. Бывает это когда-нибудь? - Изредка случается. Только уж это какое-то кондитерское пирожное выходит, какое-то безе."  А.Н. Островский.

Перевернутий яблучний пиріг

Високу форму для випікання з антипригарним покриттям змастити вершковим маслом, якщо форма неантипригарна, то потрібно на дно форми вкласти пергамент і все змастити вершковим маслом. Потім на дно форми дрібними шматочками розкласти 40 гр. вершкового масла і присипати двома- трьома столовими ложками цукру. Три-чотири яблука, в залежності від розміру форми розрізати на 12 частин та вийняти насіння, вкласти часточки яблука у форму, знов посипати цукром і двома чайними ложками кориці.

Замішуємо тісто для бісквіту, по такій технології, кількість яєць залежить від ємності форми,  на високу форму діаметром 21 см йде 4 яйця, і відповідно, 120 гр. цукру і 120 гр. борошна.

Заливаємо бісквітним тістом підготовлену форму з яблуками.

Ставимо на випікання на 40-60 хвилин при температурі 200 гр, слідкувати, щоб не пригорів верх, через 15 хвилин можна відкрити духовку і накрити бісквіт фольгою, це забезпечить бісквіт від пригорання, а  через 30 хвилин почати перевіряти готовність зубочисткою.

Вийняти бісквіт, щоб краще одійшов низ, форму на декілька хвилин поставити на вологий рушник, потім на форму покласти блюдо за розміром і перевернути.

Торт "Наполеон"

Торт диаметром 21 см

Торт "Медовик"

Торт диаметром 22 см.

Томатний сік

Помідори помити, розрізати на чотири частини і видалити серцевину. Пропустити через м'ясорубку або соковичавницю. 

Злити сік у велику каструлю 5-10 літрів, додати 4-8 четвертинок солодкого перцю, 5-10 горошин духмяного перцю, 3-6 лаврових листочка і 1-2 столових ложок кам'яної солі, відповідно.

Дати томатному соку закипіти, при цьому необхідно збирати пінку. Коли сік почне добре кипіти дати йому прокіпіти 5 хвилин, розлити по банкам і закатати.

Перевернути банки до гори низом, укутати та залишити до повного охолодження.

Через вміст великої кількості кислоти в помідорах законсервований сік зберігається дуже довго, два роки і більше, два роки це точно.

Такий сік не відрізнити від свіжого томатного соку, тому він добре смакує сам по собі, як напій, так і при приготуванні страв з томатами, борщ і таке інше.

Мариновані баклажани

Баклажани - 5 кг

Солодкий перець(бажано червоний)  - 10 шт
Перець чилі (бажано червоний) - 3-7 шт
Сіль - 2,5 столових ложок
Цукор - 2,5 столових ложок
Соняшникова олія - 1 стакан (240 мл)
Оцет 9 % - 1 стакан (240 мл)

Готування баклажанів:
Баклажани нарізати кружальцями трохи навкіс, замочити у холодній добре посоленій воді на дві години (на 5 л води одна жменя кам'яної солі). Це робиться для того, щоб прибрати гіркоту у шкірці баклажана. Через 2 години воду з баклажанів злити.

Противень застеляємо пергаментом, викладаємо нарізані баклажани, не всі, щоб один не накривав іншого і печемо їх до готовності. Потім знову повторюємо, доки не перепечемо все баклажани.

Поки баклажани печуться готуємо заливку.

Заливка:
Солодкий перець і перець чилі помити, почистити, розрізати на чотири частини і перекрутити на м'ясорубці, у перці додати сіль,цукор, оцет та олію і добре перемішати.

Вкладання в банки:
Беремо банки 0,5 - 0,7 л, бо це буде така собі приправа, вкладаємо шар печених баклажанів, а зверху поливаємо їх заливкою, перед кожним разом заливку помішувати. І так шар за шаром, доки не наповниться банка. Закатувати баку не потрібно, підійдуть сучасні металеві кришки які закручуються, або звичайні капронові.

Такі баклажани тримають в холодильнику до споживання.

Смакують до всіх горячих страв, до вареної картоплі, до плову, до будь якого м'яса. Більше того, якщо страва прісна і її не хочеться їсти ці баклажани значно покращують смак, придають гостроти та покращують смаковий баланс страви.

Консервовані помідори

Маринад (на 2 трилітрові банки):

Вода - 3 літри
Сіль - 2 столових ложок з гіркою
Цукор - 4 столових ложок
Оцет - 2 гранованих стопки (100 мл об'єм)

Консервування:

Акуратно вкласти помідори в дволітрову банку. Збоку банки вкласти 2 четвертинки моркви, 2 четвертинки солодкого перцю, 2 гілочки петрушки і 5 горошин духмяного перцю.

Закип'ятити чисту воду, залити окропом банки з помідорами, прикрити кришками та дати охолонути.

Злити воду з помідор до каструлі і на основі цієї води зробити маринад згідно рецепту.  Якщо трохи не вистачає води до потрібної пропорції, то потрібно додати звичайної чистої води. Спочатку додати сіль і цукор, кип'ятити доки сіль і цукор не розчиняться, потім вимкнути вогонь, додати оцет і розмішати.

Одразу цим маринадом залити банки з помідорами і закатати.

Перевернути банки до гори низом, укутати та залишити до повного охолодження.